ようやく梅干

ようやく梅干の仕込みが終わった。

７月の始めに塩と漬け込んだ１８キロの梅は、樽一杯に梅酢を上げていた。梅酢だけで８リットルはとれた。

レシピ本には３日干せとあるが、３日と連続して晴れがなく、牧丘では一日の中で必ず雨が降る日が続いていた。今回仕込んだ梅は直径３センチくらいの大梅。ちょっと長めに干した方がよさそう。

梅を一つ一つざるに並べて干す。最初の日は一日中外において夜露にあてる。２日目以降は朝、外に出して夕方縁側にしまう。最初は緑っぽかった梅も干されるにしたがって、梅干色に変わっていく。なかなか心地よい。

食べてみたらまだ塩気に過度があるけどかなりおいしい。年明けまで寝かせる。もっとおいしくなれ。

梅の甘露煮の作り方

大梅が収穫できたので、早速甘露煮を作ってみた。

甘露煮を作るのは初めて。勢いで5キロ分の大梅を使った。

大梅の下ごしらえは楽しい。小梅と違って大粒なので何かと楽チンだ。

一粒約30グラム程度。大きく太った梅はももやプラムの仲間なんだと見た目で感じる。

洗浄してヘタをとり、味がしみこみやすいように針で皮に穴を開ける。

後は、梅ジャムと同様に常温の水から50度くらいまで並べて熱してアクを取る。今の時期だと1回くらいでいいようだ。下ごしらえが終わったら鍋底にさらしを敷き、梅を丁寧に一つ一つ並べる。

水の分量はひたひた。分量の3分の１の砂糖をいれ、上から落し蓋のかわりにさらしを乗せる。落し蓋だと梅が煮崩れてしまう。分量の砂糖を3回にわけ、砂糖が溶けたら次の砂糖を入れ、弱火でゆっくり砂糖を染み込ませる。

常温まで冷まして梅だけ保存用の容器に移し替える。慎重な作業だ。残ったあめ色の煮汁を再び熱するとアクが出てくるので丁寧に取る。熱いうちに保存容器をシロップで満たしてやる

そうして3日程度寝かしたら出来上がりだ。

余ったシロップはゼリーにでもしてみよう。

お勧めとしては、梅の上に梅を置かないようにすることだ。勢い勇んで5キロ分、3段も積んだら、案の定一番上の梅以外の煮崩れがひどくなってしまった。また積み上げると砂糖が染み込みにくくなる。中型の鍋で梅の分量にこだわらず、鍋のサイズに合わせて作ることが煮崩れ防止を役立つようだ。

＜分量＞

梅・・・・任意

砂糖・・・・梅の8掛け

小梅の扱い方－今季の学び

牧丘の小梅の時期が終わった・・。

標高６００メートルの当地では他の土地より始まりも終わりも遅い。

うちにあるのは甲州梅という種類。木の南側の実は大きく育ち、熟すのも早い。一番大きな実をつけるのは一番高く伸びた中心にある枝だ。梅雨入りと同じくして緑色だった小梅もオレンジがかって皮も柔らかくなり、香りが強くなってくる。熟してくるとそれまでなかった虫も活発に活動ようで、それが足の速さを促進させる。食べるとおいしいから当然だと思うけど。ヘタの周りから悪くなって実全体に波及する。近日収穫したものは３日としないうちにぐちゅぐちゅになる。最初は１～２割程度だった傷物も、もう５割弱くらいまで割合が高まり、商品としても価値はもうなくなってしまったようだ。

黒星病という黒い斑点が出る。人間には害はないようだ。最初は小さな点。次第に大きくなって、さらに時間がたつとそこから悪くなる。梅農家は春先に農薬をまいて防除しているらしい。来年は酢でも散布してみよう。

梅の収穫の方法はいろいろ試したが、枝を棒でたたいて果実を落とす方法が一番よいと思う。手もぎは丁寧で木の観察もよく出来るけどえらく時間がかかる。枝を剪定しながらの収穫は枝葉がたくさん出て始末に困る。叩き落すのが傷もつかず、時間もかからない方法だった。木の周りにシートを張って竹の棒で実の付いた枝を傷つけないように叩いていく。３回も叩けばほとんど落ちてしまう。今年は加工と収穫の段取りがうまくいかず収穫が間延びしてしまった。結果、足の速い果実を扱う羽目になった。一番いいのはこまごまと収穫するでなくまとめてドカッと収穫してしまうのがいい方法なのだと思う。

収穫後の扱いも手順がある。その後の加工の方法によっても違うけど、梅干や甘露煮のように出来上がりの姿を重要視する加工方法の場合、傷物を取り除く手間は省けない。特に梅干は追熟させるので傷物はかびてしまう。。一つ一つ手にとって目で確認する作業は、ゆっくりした時間を演出してくれる。梅を洗うのも囲うの直前だ。バケツに水を流しながら梅を入れると自然と枝葉が浮かんでくる。牧丘では誰かに差し上げる梅の場合には選果している。その人を思いながら選果するのはとても楽しい。

追熟させるときは出来るだけヘタを取ってはいけない。ヘタ取りは最後手順だ。早くヘタを取るとその部分が乾燥がすすんで種が顔を出してしまう。乾燥するとヘタが取れやすくなるので丁寧にあつかってやらないといけないようだ。

これからは大梅の収穫時期。残念ながら自家用分くらいの量しかないけど、卓球のボールより大きく太った梅を梅干と甘露煮にする。それもとても楽しみだ。是非食べに来てほしい。

梅エキス再び

今週は友人からのご依頼により改めて梅エキスを相方と一緒に仕込んだ。前回は少々固めの仕上がりになったので、今回は火加減をかなり注意して前回の倍の１０キロ分を絞った。

ミキサーで粉砕してから果汁を絞る。手に傷があると大変しみる。風の谷にある酸の海に手を突っ込んだみたい・・。絞ると１０キロの梅が５キロの果汁になった。手搾りではこれが限界だ。それでも大鍋にいっぱい。今回も一旦ガスで温度を上げてから炭火に切り替えて弱火で濃縮させる。

ここからが長かった。七輪の前に座り込んで４－５時間。虫やゴミが入らないように蓋をしながら煮詰めていく。アクが常時出るので席もはずせない。あまりにも長くかかったので一旦冷まして翌日に再びガスで延長戦。合計１０時間くらいの製作時間となった。出来上がりは全部で２００グラムくらい。

今回の学びは火止めのタイミング。カラメルの仕上がり具合の目安のなべ底にオタマで一文字が書けるくらいになったらもうすぐだ。何回か冷ましては様子を見て好みの粘度に仕上げた。

薬を作るのは大変だ。でも、友達のために梅と向き合う一日もいい。

カブの梅甘漬け

この漬物は梅酵素ジュースを造った後の絞りかすで作るレシピ。

まだまだ人の口に入れられる。堆肥にするのはもっと後でもいい。

作ってみたのは甘酸っぱい梅風味の千枚漬けのような漬物だ。

今年先行して作った５キロ分の絞りかすは中型のボウルにいっぱいになった。甘く砂糖に漬かった梅。種もたくさん入っている。果実はカスカスした感じ。二握りだけ野菜の漬け汁にすることにした。

種を取るのがとても面倒なので、ひたひたになるくらいに水を入れて梅を弱火で煮る。水分を吸い取った梅は柔らなくなり梅を取り出して裏ごしする。種があるから裏ごしし難いけどおおむね種から身がはがれたら種だけ手で絞った。とにかく種を取り除ければいい。

初めての食材と向き合うとき、扱う手順や方法がわからないのでいつも試行錯誤だ。目的はあるけど方法は不明、それが面白い。

種を取り除いて裏ごしした梅に酢を入れる。酢の割合は５：１くらい。そのままだと甘ったるくなってしまうし、酢があまり多いと梅の酸味が飛んでしまうので好みの酸味になるまで味見しつつがおすすめ。うちでは梅酢とリンゴ酢を入れた。それを漬け汁としてカブの薄切りを塩もみしたものを一晩つける。カブは極薄で塩を強めにしたほうがいいと思う。

ちなみに、残った煮汁も相当うまい。火を入れてるので酵素はいないけど、生姜をいれて飲んでみてもいい。雨の牧丘にはありがたいドリンクだ。

梅酵素ジュースの作り方

今日は梅酵素ジュース作り。大量に仕込んでみた。

作り方は簡単。梅１０キロに対して砂糖１０キロ。そして、昆布などの海草でできた酵素「海の精」を１本。

梅を潰して水分が出やすいようにして樽の中で砂糖と合わせる。１週間位したら一度実と種を濾した果汁に「海の精」を追加して出来上がりだ。半年くらいしばらく寝かしたほうが味が良い。

まだ梅の収穫が続くが、今のところ収穫したうちの大体１～２割くらいは虫食いだったり、傷がついていたりする。傷物の果実はそうでない果実と比べて傷みやすい。傷のついたところから赤黒く変化してカビが生えたり腐ったりするから梅干とかジャムの様に摘み取ってから追熟させるものには向かないようだ。

摘みたての梅には葉っぱや小枝、埃がたくさんついている。でも梅の洗浄もあまり早くやってはいけない。湿度が高くなってカビが生えやすくなる。加工の直前が一番良いらしい。ヘタとりも同じ。実はヘタと種は繋がっている。加工の直前にやらないとヘタのところが乾いて種が露出してくる。そうなるとちと見栄えが悪い。

牧丘では既に梅２５キロ分の梅酵素ジュースを仕込んだが、ちょっと困ったことがある。

絞り終わった後の種の利用方法だ。砂糖は大量に含まれてるからコンポストに入れるには気が引ける。ばら撒くと野生動物を呼び込んでしまう。とはいえ、種があるから扱いづらい・・。そもそももったいないしどうするべきか。

どうにかして利用できないものかと、絞りカスを水で少々煮込んだものを裏ごしして酢と塩を加えてコカブをつけてみた。さて、どうなるものか？

梅ジャムの作り方

この前採った小梅が縁側で黄色く熟してきたので梅ジャムを作ってみた。

梅の収穫から加工までの流れにはいくつかのポイントがあることが今回梅を扱ってみてわかった。収穫→選果→ヘタ取り→熟成→洗浄→加工。それぞれ収穫してから適切なタイミングがある。順番を間違えたり、タイミングを逃すと面倒なことになる。

小梅のジャムは梅１キロに対して八掛けの砂糖を使う。梅を茹でて種を取って、砂糖を３回くらいに分けて入れながら煮る。種の周りに残ってしまったドロドロの果汁は握って絞った。

ただ、梅を茹でる方法が変わってて、鍋に入れて５０度位になったら水に取り替えて５０度になるまで茹でる。青いものは３－４回。黄色いものは１－２回。種がピュって取れるようになるまで茹でればいい感じ。熟成中は形が極端に悪いものや虫食い、傷ついたものからカビが生えたり腐敗したりしていった。

一粒一粒扱うには根気がいった。でも、梅のいい香りが部屋中に充満する。とても気持ちのいい作業。

今回は相方と仲良く一緒に作った。

梅エキスの作り方

今日は午後から梅三昧。ずーっと梅料理を作った。

梅の加工には結構手間がかかる。梅の収穫、洗浄、ヘタ取り、あく抜き・・。

何しろ家の土間には約４０キロ近い梅が置いてある。敷地にはさらに１０倍近い梅がある。収穫するだけじゃなくて、加工することも大事だと思う。でも量を捌くことは大変だ。梅を加工しているときは収穫は当然出来ない。農家が農協を頼りにするのももっともだ。梅と格闘しつつそんな風に思った。

今日は一番量が捌ける、梅エキスを作ってみた。

梅を絞ったエキスをドロドロになるまで煮詰める。加工としてはシンプルだ。

昔実家にあったように思う。それとも祖母の家か。腹の調子が悪いときは効果てきめんだ。

最初に梅を洗ってあく取り。あく取りは３時間くらい水につけておく。

青梅は長めに、熟れた黄色い梅はあく取りは不要らしい。まだ、牧丘の梅は熟しきってないから全部青梅。青梅もちょっとおいておと黄色くなるらしいからそれはそれで実験中。

ミキサーで梅をすりつぶした。５キロ分やったら大きなボウルにいっぱいになった。

本当は一つ一つすりつぶすんだけど、今日は小梅だしミキサーでやってみた。

すりつぶした梅をさらしで絞る。結構水分が出るけど人の手で絞るのはとても大変。大量に作るなら何か道具が欲しい。絞り機を作ってみるか。それより農作業で出来た手の傷にすごくしみた。５キロ分を絞ったらこんなになった。

後ろが絞りかす。絞る途中にさらしについたカスが入っちゃったから２度濾した。

これがドロドロになるまで火にかける。

弱火でとろとろが本当らしいんだけど炭の火の加減って難しい。

煮立ってくるとアクが出てくる。それをとる。

段々少なくなってきて、色が茶色に濃くなっていく。火をかけはじめの時はお茶の香りがする。

最初から最後まで強烈にすっぱい。

最後の火止めのタイミングがとても重要。冷えるとちょっと固くなるからそれを含んでタイミングを見計らう。今回はちょっと火を入れすぎてしまったので固めのエキスが出来た。

５キロの梅から出来たエキスは７０グラムだった。小さめのジャム瓶に半分。

味は、強烈なすっぱさに果実の香りと苦味がある。おいしくないけど体にすごくよい薬だと感じる。苦味の部分は火を入れすぎたこととあく抜きの時間が短かったから。それとも、種がすりつぶされてしまったからかな？それとアク取りはまだ水気があるうちにしっかりやらないと、粘りが出てきたらもう出来なくなるので最後まで気を抜かないこと。そのうちにもっと香り高いエキスが作れるようになったらいいと思った。