梅エキスの作り方

今日は午後から梅三昧。ずーっと梅料理を作った。

梅の加工には結構手間がかかる。梅の収穫、洗浄、ヘタ取り、あく抜き・・。

何しろ家の土間には約４０キロ近い梅が置いてある。敷地にはさらに１０倍近い梅がある。収穫するだけじゃなくて、加工することも大事だと思う。でも量を捌くことは大変だ。梅を加工しているときは収穫は当然出来ない。農家が農協を頼りにするのももっともだ。梅と格闘しつつそんな風に思った。

今日は一番量が捌ける、梅エキスを作ってみた。

梅を絞ったエキスをドロドロになるまで煮詰める。加工としてはシンプルだ。

昔実家にあったように思う。それとも祖母の家か。腹の調子が悪いときは効果てきめんだ。

最初に梅を洗ってあく取り。あく取りは３時間くらい水につけておく。

青梅は長めに、熟れた黄色い梅はあく取りは不要らしい。まだ、牧丘の梅は熟しきってないから全部青梅。青梅もちょっとおいておと黄色くなるらしいからそれはそれで実験中。

ミキサーで梅をすりつぶした。５キロ分やったら大きなボウルにいっぱいになった。

本当は一つ一つすりつぶすんだけど、今日は小梅だしミキサーでやってみた。

すりつぶした梅をさらしで絞る。結構水分が出るけど人の手で絞るのはとても大変。大量に作るなら何か道具が欲しい。絞り機を作ってみるか。それより農作業で出来た手の傷にすごくしみた。５キロ分を絞ったらこんなになった。

後ろが絞りかす。絞る途中にさらしについたカスが入っちゃったから２度濾した。

これがドロドロになるまで火にかける。

弱火でとろとろが本当らしいんだけど炭の火の加減って難しい。

煮立ってくるとアクが出てくる。それをとる。

段々少なくなってきて、色が茶色に濃くなっていく。火をかけはじめの時はお茶の香りがする。

最初から最後まで強烈にすっぱい。

最後の火止めのタイミングがとても重要。冷えるとちょっと固くなるからそれを含んでタイミングを見計らう。今回はちょっと火を入れすぎてしまったので固めのエキスが出来た。

５キロの梅から出来たエキスは７０グラムだった。小さめのジャム瓶に半分。

味は、強烈なすっぱさに果実の香りと苦味がある。おいしくないけど体にすごくよい薬だと感じる。苦味の部分は火を入れすぎたこととあく抜きの時間が短かったから。それとも、種がすりつぶされてしまったからかな？それとアク取りはまだ水気があるうちにしっかりやらないと、粘りが出てきたらもう出来なくなるので最後まで気を抜かないこと。そのうちにもっと香り高いエキスが作れるようになったらいいと思った。