梅シーズン終了！

今年の梅がようやく終了した。5月の中旬から約１．５ヶ月。

畑以外のときは大抵梅仕事だった。

牧丘の梅を里子に出した方は14人にもなった。

うちで作った梅酵素、梅干、梅酒、梅エキス、梅ジャム、甘露煮と同じ梅たち。同じものを口にするんだと思うとなんだかとても親近感が沸く。そんな関係が梅を通して持てるのはとても幸せなことだと思う。

来春には梅干が仕上がる。梅干を作る過程で梅酢も取れる。梅酢があれば茗荷や他の野菜も仕込めるし、料理の幅も広がる。既に酵素ジュースはがぶがぶ飲んでいる。梅のおかげで豊かさがアップした。

収穫した梅は全部で170キロくらい。少なく見ても50キロは取りきれなかった。収穫したうちの多分4分の１くらいは傷と扱いの不備で使えなくしてしまったけど、とにかくたくさん扱った。梅酵素45キロ、梅干20キロ、甘露煮6キロ、梅酒2キロ、梅ジャム5キロ、梅エキス15キロ、譲った梅33キロ、合計126キロ。

収穫の時期と量、加工のタイミング。一連の流れがうまく回らないと梅が悪くなってしまう。収穫時期がよければ青梅は長持ちする。傷が少ない。でも日々鮮度が落ちていく。傷が付いているものは足が早い。熟した梅はもって2日。梅ジャム以外は青梅のときに調理するほうが適している。最後の収穫が梅ジャムになる。一回経験したので来年はもっとうまく組み立てることができると思う。

それに、梅は将来の暮らしのイメージを感じさせてくれた。いろんな仕事をもっと積み上げないとちゃんと回らないけど、暮らしの中の仕事として最初のレイヤーが出来たような感じだ。見えないパズルの一欠片を手に入れた感じ。そしてこんな風に気ままな時間の中で生活が組み立てていければ願ったり叶ったりだ。暮らすことが暮らしを支えるようになりたい。さて、次のレイヤーはなんだろう？

そんな生活の中で、仕事への気の配り方、それぞれのバランスの取り方がとても重要だということ気付いた。やりたいことはたくさんある。でも一つ一つ手間がかかるし、整理も出来てない。。手間とは労力と時間がかかるということなんだろう。しかも畑にもタイミングがある。梅にもある。収穫向きの天気のいい日ばかりじゃない。逆に梅を加工するには雨の日がいいと思っていたけど、そう都合よくもない。すべてをうまく回すには相当年季がいるんだろうなぁ。でも、構えず、焦らず、腐らず！暮らしを楽しめなければ意味がない!!

梅の甘露煮の作り方

大梅が収穫できたので、早速甘露煮を作ってみた。

甘露煮を作るのは初めて。勢いで5キロ分の大梅を使った。

大梅の下ごしらえは楽しい。小梅と違って大粒なので何かと楽チンだ。

一粒約30グラム程度。大きく太った梅はももやプラムの仲間なんだと見た目で感じる。

洗浄してヘタをとり、味がしみこみやすいように針で皮に穴を開ける。

後は、梅ジャムと同様に常温の水から50度くらいまで並べて熱してアクを取る。今の時期だと1回くらいでいいようだ。下ごしらえが終わったら鍋底にさらしを敷き、梅を丁寧に一つ一つ並べる。

水の分量はひたひた。分量の3分の１の砂糖をいれ、上から落し蓋のかわりにさらしを乗せる。落し蓋だと梅が煮崩れてしまう。分量の砂糖を3回にわけ、砂糖が溶けたら次の砂糖を入れ、弱火でゆっくり砂糖を染み込ませる。

常温まで冷まして梅だけ保存用の容器に移し替える。慎重な作業だ。残ったあめ色の煮汁を再び熱するとアクが出てくるので丁寧に取る。熱いうちに保存容器をシロップで満たしてやる

そうして3日程度寝かしたら出来上がりだ。

余ったシロップはゼリーにでもしてみよう。

お勧めとしては、梅の上に梅を置かないようにすることだ。勢い勇んで5キロ分、3段も積んだら、案の定一番上の梅以外の煮崩れがひどくなってしまった。また積み上げると砂糖が染み込みにくくなる。中型の鍋で梅の分量にこだわらず、鍋のサイズに合わせて作ることが煮崩れ防止を役立つようだ。

＜分量＞

梅・・・・任意

砂糖・・・・梅の8掛け

ウサギ除草機

娘が学校からいただいてきた2匹のウサギ。

シーちゃんとクーちゃんが本日めでたく、畑デビューを果たした。

4月に植えたウグイス菜にトウが立ち食用にはいささか不向きになってきていた。畝の更新を考えて今回はウサギさんに循環入りをしてもらうことにした。一応種取り分のトウは残しつつ、ウサギ小屋を畝の幅にあわせて設置した。丸１日ですればほとんどの草の葉を食べてくれる。

この2ヶ月ほど子ウサギの生態を観察してきたが、基本的にゆり科以外の草は何でも食べる。アブラナ科の葉っぱが好きで茎と一緒に与えると茎だけ残して葉を食べる。ただ、時間がたつと茎も食べてしまう。どうも好きなものを最初に食べる性格だ。スギナもよく食べてくれる。特にうちの子がすきなのは蛇イチゴ。赤い実だけきれいに食べ分ける。クローバーも大好きだ。イネ科はあまり好みでないらしく最後までとっておく。ともあれあればあるだけ食べるので、一日で菜っ葉を3束くらい平らげてしまう。畝のリセット時の除草係りとしては適任だ。ただし、鶏の様には草をはがしてはくれない。

当然ながら、ウサギは草を食べると糞と尿をだす。草の食べる量が多いと尿も多くなる。糞も同様。ただウサギはきれい好きなので糞は一ヶ所にまとめてする。食べている量に対しては糞は思ったより少ない。

しかし、畝の上で尿と糞をしてくれるのはとてもありがたい。総合的には除草というより元肥を与えてくれる感じだ。

ウサギが食べた後は枯葉の上にさらに藁のよう材料で厚めにマルチをした。遅ればせながらシソの苗を植えた。まだまだ除草して欲しい畝はたくさんある。シーちゃんとクーちゃんの活躍は始まったばかり。

ウサギ小屋はホームセンターで売っているBBQ用の網を木枠に取り付けて作った。大きさは160㎝×80㎝×50㎝。ジョイント部分は蝶番で台形にも長方形にもなるので畝にあわせやすい。高さは十分。広さは2～3匹が上限かな。あと、ウサギはトンネルのような狭い所が大好きで、直に逃げ込める場所を作ってやると落ち着く。また、ウサギはジャンプ力があるので蓋は必要だし、穴を掘るので設置の際には石や木の棒で穴をふさぐことも大事だ。外に出ようとする時は腹が減っているときだ。

当家には岡菜と呼ばれる食用の菜っ葉が雑草のようにそこいらじゅうに生えている。実際サツマイモは岡菜に飲み込まれそうだ。ウサギがサツマイモの葉を食べなければ、岡菜対策として使えるかも。今度検証してみたい。

葬儀

昨日はオーナーのお母さんの葬儀に出席した。

一昨日、９０歳で他界された。告別式の受付を依頼され、半日、喪服を着て役目を果たした。久しぶりのスーツとネクタイ。生前、介護施設を訪れ一度だけ挨拶をさせていただいた。お世話になっているオーナーの役に立てるのであればと思い役目を頂戴した。

この牧丘の土地や風景の思い出をとても大事している故人の親族の話をいろいろ聞かせていただいた。還暦を迎えたような方たちが中学生だった時の記憶。この家が古民家でなく、家族を包み込む生きている家だった頃の話。養蚕をして梅雨の時期に炭を焚いていた頃の記憶。この家が傾いた訳。蒟蒻農家、桑畑、リンゴ農家。自分が知らないこの家の遍歴を語る人たちがいた。今、僕らが住むこの家のことだ。そして、親族だけで行われる儀式にも参列し、一緒に故人を偲んだ。彼らの記憶と自分が見ている風景が交じり合って、この場所にいることをとても奇妙に感じた。

流れの中で引き継ぐ人がいなくなって、ご先祖とは縁もゆかりもない僕らが家と土地を借り受けていること。大事な思い出があるこの土地が他人に使われていること。この家を内側からみていた彼らが心の奥でどんな風に受け止めているかは計り知れない。ただ、皆口を揃えたように牧丘はいいところだ、小さいときはよく遊んだといっていた。記憶の重みを感じて、自分は今この土地にいられてとても幸せだと言う他、何もいえなかった。彼らのこの土地に対する愛着を、僕はこれからどう受け止めどんな行動を起こすのだろう。

僕の先祖は別にいる。でも、この土地を作ってきたこの土地の先祖には感謝をしたい。ご親族がこれからもこの家に遊びに来れるような場つくりをしたい。そして新たな記憶を共有できたらいいと思う。

家には仏壇が置いてある。まだ位牌やご先祖の写真もある。こっそり線香を焚いた。

小梅の扱い方－今季の学び

牧丘の小梅の時期が終わった・・。

標高６００メートルの当地では他の土地より始まりも終わりも遅い。

うちにあるのは甲州梅という種類。木の南側の実は大きく育ち、熟すのも早い。一番大きな実をつけるのは一番高く伸びた中心にある枝だ。梅雨入りと同じくして緑色だった小梅もオレンジがかって皮も柔らかくなり、香りが強くなってくる。熟してくるとそれまでなかった虫も活発に活動ようで、それが足の速さを促進させる。食べるとおいしいから当然だと思うけど。ヘタの周りから悪くなって実全体に波及する。近日収穫したものは３日としないうちにぐちゅぐちゅになる。最初は１～２割程度だった傷物も、もう５割弱くらいまで割合が高まり、商品としても価値はもうなくなってしまったようだ。

黒星病という黒い斑点が出る。人間には害はないようだ。最初は小さな点。次第に大きくなって、さらに時間がたつとそこから悪くなる。梅農家は春先に農薬をまいて防除しているらしい。来年は酢でも散布してみよう。

梅の収穫の方法はいろいろ試したが、枝を棒でたたいて果実を落とす方法が一番よいと思う。手もぎは丁寧で木の観察もよく出来るけどえらく時間がかかる。枝を剪定しながらの収穫は枝葉がたくさん出て始末に困る。叩き落すのが傷もつかず、時間もかからない方法だった。木の周りにシートを張って竹の棒で実の付いた枝を傷つけないように叩いていく。３回も叩けばほとんど落ちてしまう。今年は加工と収穫の段取りがうまくいかず収穫が間延びしてしまった。結果、足の速い果実を扱う羽目になった。一番いいのはこまごまと収穫するでなくまとめてドカッと収穫してしまうのがいい方法なのだと思う。

収穫後の扱いも手順がある。その後の加工の方法によっても違うけど、梅干や甘露煮のように出来上がりの姿を重要視する加工方法の場合、傷物を取り除く手間は省けない。特に梅干は追熟させるので傷物はかびてしまう。。一つ一つ手にとって目で確認する作業は、ゆっくりした時間を演出してくれる。梅を洗うのも囲うの直前だ。バケツに水を流しながら梅を入れると自然と枝葉が浮かんでくる。牧丘では誰かに差し上げる梅の場合には選果している。その人を思いながら選果するのはとても楽しい。

追熟させるときは出来るだけヘタを取ってはいけない。ヘタ取りは最後手順だ。早くヘタを取るとその部分が乾燥がすすんで種が顔を出してしまう。乾燥するとヘタが取れやすくなるので丁寧にあつかってやらないといけないようだ。

これからは大梅の収穫時期。残念ながら自家用分くらいの量しかないけど、卓球のボールより大きく太った梅を梅干と甘露煮にする。それもとても楽しみだ。是非食べに来てほしい。

梅エキス再び

今週は友人からのご依頼により改めて梅エキスを相方と一緒に仕込んだ。前回は少々固めの仕上がりになったので、今回は火加減をかなり注意して前回の倍の１０キロ分を絞った。

ミキサーで粉砕してから果汁を絞る。手に傷があると大変しみる。風の谷にある酸の海に手を突っ込んだみたい・・。絞ると１０キロの梅が５キロの果汁になった。手搾りではこれが限界だ。それでも大鍋にいっぱい。今回も一旦ガスで温度を上げてから炭火に切り替えて弱火で濃縮させる。

ここからが長かった。七輪の前に座り込んで４－５時間。虫やゴミが入らないように蓋をしながら煮詰めていく。アクが常時出るので席もはずせない。あまりにも長くかかったので一旦冷まして翌日に再びガスで延長戦。合計１０時間くらいの製作時間となった。出来上がりは全部で２００グラムくらい。

今回の学びは火止めのタイミング。カラメルの仕上がり具合の目安のなべ底にオタマで一文字が書けるくらいになったらもうすぐだ。何回か冷ましては様子を見て好みの粘度に仕上げた。

薬を作るのは大変だ。でも、友達のために梅と向き合う一日もいい。

リニア建設費１兆円増＝迂回ルートなら－ＪＲ東海

mixiを見てたらこんなnews がでてた。

http://news.mixi.jp/view_news.pl?id=869226&media_id=4&m=1&ref=news:right:diary

JR東海は南アルプスにトンネルを掘らないと所要時間が10分伸びて、さらに1兆円の費用がかかるのでどうしてもトンネルを掘りたいらしい。

そもそもリニアの建設自体いらないよ。

トンネルをほったら水脈が壊されて、山が死んでしまうのに。

リニアがだす電磁波で乗客だけでなくて周辺の環境にもよくないのに。

そんなに早く大阪にいけなくてもいいのだ。

リニアの建築で見込んでいる5兆円1000億。

代わりに自然のエネルギーで動く発電機を作ろう。

そして原子力発電所を撤去しよう。

とりとめない感じで・・

小梅がそろそろ熟して漬物の素材というより果物っぽくなってきた。口に含んだときの香りがまるでプラム。甘酸っぱい香りが良すぎて、一個だけ味見と思ったのに散歩がてらに５個も食べてしまった。

今は北側の梅はまだ緑色。南側の日当たりのいい部分はオレンジ色に熟してきた。用途によって使う梅が違うからいろいろ出来るけど急がないとまずそうだ。

でも今日は週末の疲れを取るために休息日。風邪気味なのに土日は藤野の田んぼの代掻き作業。もう時期はかなり遅いけど田植えの前には必ずやらないと先に進まない。前日にジャガイモの土寄せにも力を使ったので、疲れで体が悲鳴をあげているようだった。だから敢えて何もしない日にした。のどの痛みが少しは取れたような気がする。

上の写真はうちの棟梁が作ったスウェール。土を盛り上げた部分にはサトイモが植えてある。右の雑草の育ち方を見るとずいぶん機能しているらしい。今日の激しい夕立ではしっかり雨水が流れ込んでいた。この分だとカエルも住み易い感じなのかな。

牧丘に越して来て２ヶ月。野菜と梅の初出荷を迎えた。自分たちだけでは明らかに食べきれない量を栽培しているけど食べてくれる人がいることで農作業に新たに張り合いが出た気がする。明日からまたがんばろう。

カブの梅甘漬け

この漬物は梅酵素ジュースを造った後の絞りかすで作るレシピ。

まだまだ人の口に入れられる。堆肥にするのはもっと後でもいい。

作ってみたのは甘酸っぱい梅風味の千枚漬けのような漬物だ。

今年先行して作った５キロ分の絞りかすは中型のボウルにいっぱいになった。甘く砂糖に漬かった梅。種もたくさん入っている。果実はカスカスした感じ。二握りだけ野菜の漬け汁にすることにした。

種を取るのがとても面倒なので、ひたひたになるくらいに水を入れて梅を弱火で煮る。水分を吸い取った梅は柔らなくなり梅を取り出して裏ごしする。種があるから裏ごしし難いけどおおむね種から身がはがれたら種だけ手で絞った。とにかく種を取り除ければいい。

初めての食材と向き合うとき、扱う手順や方法がわからないのでいつも試行錯誤だ。目的はあるけど方法は不明、それが面白い。

種を取り除いて裏ごしした梅に酢を入れる。酢の割合は５：１くらい。そのままだと甘ったるくなってしまうし、酢があまり多いと梅の酸味が飛んでしまうので好みの酸味になるまで味見しつつがおすすめ。うちでは梅酢とリンゴ酢を入れた。それを漬け汁としてカブの薄切りを塩もみしたものを一晩つける。カブは極薄で塩を強めにしたほうがいいと思う。

ちなみに、残った煮汁も相当うまい。火を入れてるので酵素はいないけど、生姜をいれて飲んでみてもいい。雨の牧丘にはありがたいドリンクだ。

梅酵素ジュースの作り方

今日は梅酵素ジュース作り。大量に仕込んでみた。

作り方は簡単。梅１０キロに対して砂糖１０キロ。そして、昆布などの海草でできた酵素「海の精」を１本。

梅を潰して水分が出やすいようにして樽の中で砂糖と合わせる。１週間位したら一度実と種を濾した果汁に「海の精」を追加して出来上がりだ。半年くらいしばらく寝かしたほうが味が良い。

まだ梅の収穫が続くが、今のところ収穫したうちの大体１～２割くらいは虫食いだったり、傷がついていたりする。傷物の果実はそうでない果実と比べて傷みやすい。傷のついたところから赤黒く変化してカビが生えたり腐ったりするから梅干とかジャムの様に摘み取ってから追熟させるものには向かないようだ。

摘みたての梅には葉っぱや小枝、埃がたくさんついている。でも梅の洗浄もあまり早くやってはいけない。湿度が高くなってカビが生えやすくなる。加工の直前が一番良いらしい。ヘタとりも同じ。実はヘタと種は繋がっている。加工の直前にやらないとヘタのところが乾いて種が露出してくる。そうなるとちと見栄えが悪い。

牧丘では既に梅２５キロ分の梅酵素ジュースを仕込んだが、ちょっと困ったことがある。

絞り終わった後の種の利用方法だ。砂糖は大量に含まれてるからコンポストに入れるには気が引ける。ばら撒くと野生動物を呼び込んでしまう。とはいえ、種があるから扱いづらい・・。そもそももったいないしどうするべきか。

どうにかして利用できないものかと、絞りカスを水で少々煮込んだものを裏ごしして酢と塩を加えてコカブをつけてみた。さて、どうなるものか？

循環の始まり

ついに！始めた。

オシッコをバケツに貯めて水に薄めてまき始めました。

友族が始めた液体窒素肥料。始めてみるとなかなか面白い。

植物の成長が変わることもそうだけど、身の丈の循環が実感できる。

今のところ、自分専用のバケツ。水を半分くらい入れて、２～３回放尿でいっぱいになる。

それを畑に持っていって小さめの苗の株元に。５日くらいで植物の成長が確認できるほど。

本当に効果あり！だ。

セクシーな土作り

去年の夏にTAO塾でデジャーデンゆかりさんに学んだ腐植土作りを始めた。

来年の畑のために今から仕込む。早く出来たら秋蒔きには間に合うか。

作り方は意外と簡単。炭素と窒素をミルフィーユのように積み上げていくだけだ。炭素分は枯れ葉とか小枝とか乾いた軽いもの。窒素分は刈り倒した雑草、湿っていて重いもの。窒素分の上に炭素分を乗せると微生物によって分解が始まる。コンポストトイレと同じ要領だ。分解中は温度が７０度くらいまで上がる。2-3ヶ月経ってすべてが分解し終われば腐植土が出来上がり。ただ、積み上げる容積が小さいとそれほど分解が進まない。今回はゆかりさんのご指導通りきっちり１立米でやってみた。

今回の目玉は分解を助けてやるためのアクティベーターを作ったこと。先週、よもぎ、ドクダミ、アザミ、とうもろこしの皮、はつか大根、スギナをドラム缶に入れて水につけて発酵させる。軽く砂糖を加えてみた。それに毎日でる米のとぎ汁を追加しながら発酵させる。１週間くらいでほんわか甘い香りが出てきた。それに梅エキスを作ったときの絞りかすも発酵させている。玄関前においてあるけど、甘くていい香りがする。アクティベーターを炭素に振りまけば発酵がよりよく進む。それに水に溶け出した養分が腐植土をさらに豊かにしてくれる。

さて、ちゃんと温度が上がるかな？明日の朝に暖かくなっていたら成功。

梅ジャムの作り方

この前採った小梅が縁側で黄色く熟してきたので梅ジャムを作ってみた。

梅の収穫から加工までの流れにはいくつかのポイントがあることが今回梅を扱ってみてわかった。収穫→選果→ヘタ取り→熟成→洗浄→加工。それぞれ収穫してから適切なタイミングがある。順番を間違えたり、タイミングを逃すと面倒なことになる。

小梅のジャムは梅１キロに対して八掛けの砂糖を使う。梅を茹でて種を取って、砂糖を３回くらいに分けて入れながら煮る。種の周りに残ってしまったドロドロの果汁は握って絞った。

ただ、梅を茹でる方法が変わってて、鍋に入れて５０度位になったら水に取り替えて５０度になるまで茹でる。青いものは３－４回。黄色いものは１－２回。種がピュって取れるようになるまで茹でればいい感じ。熟成中は形が極端に悪いものや虫食い、傷ついたものからカビが生えたり腐敗したりしていった。

一粒一粒扱うには根気がいった。でも、梅のいい香りが部屋中に充満する。とても気持ちのいい作業。

今回は相方と仲良く一緒に作った。